Travel AdvisorTravel Advisor

Chef Mate Janković: Svako jelo mora biti dobro promišljeno

Popularni chef Mate Janković otvorio je nedavno Sol tapas, restoran koji je u malo vremena privukao veliki broj znatiželjnika, gastro avanturista i onih koji se žele družiti uz raznolike manje porcije i finu čašu vina.

– Reakcije su iznenađujuće dobre, no mislim da će dominantna biti mlađa publika, uglavnom ženska, pošto se one više vole družiti po restoranima, za razliku od muškaraca koji više vole birceve i ispijanje piva. Vidi se to i po strukturi gostiju, neku večer smo imali samo jednog muškarca u restoranu, sve ostalo žene. Što je zapravo dobro – tko radi za žene nikad nije propao – istaknuo je chef Mate Janković.

Chef Mate Janković: Nudimo okuse koji pašu svim generacijama, hrvatske klasike

– Što se tiče cijena – možemo biti klasičan lokal, ali također vrlo skupi lokal ako se gosti odluče zaigrati. Imamo opciju za popiti čašu vina i jedan tapas, a tu je i opcija za gastronomske orgije koje traju čitavu večer, s najskupljim hrvatskim vinima- .

Mate Janković restoran Sol tapas

U kuhinji ništa nije spontano, svako jelo je dobro promišljeno, analizirano i isplanirano, ističe chef Mate Janković.

Moramo voditi računa o količinama, o nabavi namirnica te o niz drugih detalja. OK su sezonske namirnice, one dolaze i odlaze, no glavnina ponude mora biti stabilna i uvijek dostupna.

Podržavano uzgajališta, radi biološke održivosti

Mi ne želimo biti firma koja izlovljava i neodgovorno se ponaša prema svijetu oko sebe. Naime, treba odustati od koncepta restorana u kojima se jedu škampi na kile, jer uništavamo podmorje te radi nekog profita rasprodajemo budućnost naše djece.

Mate Janković restoran Sol tapas

Mnogi svjetski restorani danas prelaze na ribu koja je iz kontroliranog uzgoja, recimo tuna je već prisutna, treba se raditi etično i ekološki svjesno. U ovom lokalu nikad nećete vidjeti prstace i slične gluposti kakve vidite u nekim drugim zagrebačkim lokalima. Zato što to smatramo izuzetno neodgovornim ponašanjem.

Čitav koncept restorana je odgovoran prema zajednici

To je hrvatski koncept koji podržava hrvatski biznis i hrvatske proizvode. Naravno, naći će se tu nešto strano, ako mi to u Hrvatskoj ne proizvodimo, to ne možemo izbjeći.

Bit ćemo uvijek okrenuti hrvatskim proizvođačima, iako, hrvatska vinska karta ima i internacionalne sorte grožđa, kao što su cabernet sauvignon, chardonnay…

Mate Janković restoran Sol tapas

Naš koncept je jako dobro promišljen, sve je isplanirano osim – ljudi s kojima radite svakodnevno.

Tržište radne snage, ljudi s kojima trebamo ostvariti neke vizije, je dosta oskudno. I ne krivim nikoga za takvo stanje osim – političara i politike ove zemlje.

Ako ćemo raditi ekspanziju turizma, kakvu ova zemlja zaslužuje, onda moramo dati šansu mladim ljudima da ostanu ovdje, rade i grade svoj dom.

Kakvo je stanje u kuhinji? To vam je vojska

Chef je general, ispod njega su časnici, ostali vojnici. Postoji stroga hijerarhija u kuhinji.

Svi smo mi kuhari, no chef je glavni kuhar. Iako ako mene pitate ja sam po zanimanju kuhar, ali sada trenutno obnašam titulu chefa. I ne možete biti chef ako nemate restoran i ako niste chef u njemu. Za tu titulu treba imati dosta utakmica u nogama i puno se puta zeznuti, naučiti.

Kuhinja je kontrolirani kaos. Tu je niz operacija koje radimo istovremeno, tajming je ključan jer ljudi dolaze u različito vrijeme, naručuju različite stvari i svi žele brzo, fino i odmah. Tu bi trebalo raditi 18 ljudi, nas je 14.

Mate Janković restoran Sol tapas

Mi se tek uhodavamo i gradimo vlastiti sustav, imamo tri etaže, imamo veliku terasu koja uskoro kreće, kod nas izlazi puno tanjura odjednom.

A kod nas nemamo neki primjer na kojemu bismo mogli naučiti. Stvaramo vlastiti sustav od nule.

I to je ono što sam htio, na nekom području biti prvi i probiti led. Htio sam napraviti nešto što još nije nitko napravio, a to je kreirati hrvatski tapas – otkrio je chef Mate Janković.

Kultura hranjenja ovisi o čovjekovom raspoloženju i njegovoj financijskoj moći te vremenu koje ima.

Mate Janković restoran Sol tapas

Iako, jedan dan idete na konkretno, drugi dan idete na nešto lagano. Ima svakakvih ljudi, a ovdje ćemo profilirati ljude koji to žele. Mi se nećemo mijenjati, mi smo ono što jesmo.

Baza su manji obroci, ali u normalnom slijedu ljudi se dosta najedu.

Kod nas bi općenito na sceni trebalo poraditi na izvrsnosti, a ne samo zgrabi lovu, odradi sezonu i preživi. Malo je ljudi u ovom poslu sklono izvrsnosti.

Bitna je kultura pažnje prema vlastitom tijelu

Kod nas ljudi često imaju loše prehrambene navike, to treba promijeniti. Ja sam bio jako neodgovoran prema vlastitom tijelu dugi niz godina, dok nisam shvatio da bih se trebao promijeniti. Shvatio sam da će me zadesiti neka bolest i bit ću beskoristan.

Unazad godinu dana sam odlučio potpuno promijeniti životne navike. Izuzetno sam puno konzumirao alkohola, jer posao je takav, konstantno smo među ljudima. Također sam volio popiti jer smo izložen visoko kvalitetnim stvarima, takav je i moj networking.

Mate Janković

To sam odlučio promijeniti jer sam uvidio da mi sve to škodi. Meni kao čovjeku, postao sam stalno umoran, u nekom grču, konstantno sam bio nervozan, tijelo nema performanse koje bi trebalo imati. Zato sam odlučio apsolutno izbaciti sve opijate, legalne i ilegalne, alkohol, cigarete i kavu, apsolutno sve stimulanse.

Jedini stimulansi koji su mi ostali su čokolada i kakao

Ali pojedem kakvu god čokoladu – i šećernu tablu.

Bilo mi je bitno da imam podršku kruga prijatelja, da me ne nude kad ne želim, poštuju moju odluku, dok ja pijem zdravi sok, oni vino.

Neusporedivo se bolje osjećam od kad vježbam, svako jutro sam u 6:30 do 7:30 u teretani, nakon toga u restoranu.

Kad se situacija malo stabilizira, vraćam se plivanju, to mi je omiljeni hobi. Neko sam vrijeme s Ribafishom išao na bazen, tri puta tjedno, po 2 i pol kilometra. Inače, ja sam bivši plivač pa mi to nije tako strano. Ja sam to ozbiljno trenirao dugi niz godina.

Travel Advisor

Posjetite naš YouTube kanal. Pretplati se na TIK TOK.

Uključite se u naše grupe na Fejsu: Vodič po najljepšim skijalištima Savjetnik za putovanja Travel AdvisorSavjetnik za putovanja Europom i Savjetnik za putovanja Hrvatska.

Previous article10 najboljih šoping ulica svijeta
Next articleŠto otkrivaju planeri luksuznih putovanja?