Blagdani na stolu – kako spariti hranu i vino?
Bliže nam se blagdani, kupujemo užurbano sitne darove i namirnice za blagdanski stol, usput radimo (većinom) od doma i prije nego se okrenemo, doći će Badnjak i shvatit ćemo da nismo odabrali/ kupili vina za blagdanski stol?
Otkuda krenuti?
Od početka, školskih pravila? Puno je pravila, njima se bave stručnjaci (sommelieri), ali katkada nam je najbitnije pravilo da nam se sviđa ono što jedemo i pijemo. Ipak, i u tom „baznom“ pravilu sviđanja ili nesviđanja, važno je uravnotežiti hranu i vino – tako da jedno ne „prekrije“ drugo. Najjednostavnije je savjetovati da se uz mlađa, nježnija vina nižih alkohola jedu jednostavnija i laganija jela, a što je hrana kompleksnija,masnija i teža – bolje joj pašu jača, punija i alkoholnija vina (alkoholi pišu na etiketi, pa se lako možemo snaći).
Prema vlastitim željama i preferecijama, uz sve obroke možemo kombinirati i mirna i pjenušava vina: velik je izbor – ima ih bijelih, ružičastih, jantarnih, crnih; aromatičnih i manje aromatičnih; suhih, polusuhih, poluslatkih, slatkih; mlađih ili starijih, manje ili više alkoholnih, manje ili više odležanih – izbor je doista velik, ima vina za svačiji ukus.
Ako se koncentriramo na tradicionalna hrvatska jela, spojimo ih s hrvatskim vinima, pokušajmo primijeniti tzv. „tradicijsko“ načelo sparivanja. Hrvatskih izvornih sorti ima puno, oko 130, kvaliteta naših vina raste iz godine u godinu i – možemo ih spariti sa svim jelima koja pripremimo. Blagdani su idealno vrijeme da probamo neke sorte.
Hrana na Badnjak
Krenimo od Badnjaka. Na stolovima je riba, najčešće bakalar. Kad je pripremljen na (gušće) jušno, s krumpirom, peršinom, češnjakom – dobro mu pašu nježnija vina , od mlađih malvazija istarskih, žlahtina, maraština, debita, hvarske bogdanuše, korčulankog pošipa, grka, cetinke; malvasije dubrovačke – bila ona u mirnom ili pjenušavom obliku. Ako smo na moru –tražit ćemo izvorne sorte Primorske Hrvatske. Ako je bakalar pripremljen „na bijelo“, tučen s puno maslinovog ulja, jelo je dosta masno i tu nam treba jače vino, aromatičnije i s višim alkoholima – bijela odležana vina, od maceriranih malvazija, vina iz amfora ili npr. pošip/grk sur lie. Volite li više riječnu ribu, ona je obično masnija, dobar su joj par škrleti, graševine, chardonnayi, ali i frankovka, cabernet franc, cabernet sauvignon i njihovi cuvéei. Ako vam se ipak sviđa više losos ili salate od hobotnice i morskih plodova – u čaši će lijepo izgledati (a i pasati nepcu) ružičasta vina jačih kiselina, idealni su ružičasti pjenušci – bit će to sigurno dobar izbor!
Perad
Za Božić nam se na tanjuru smiješi perad, najčešće purica i mlinci, bijelo meso voli bijela vina, pa neka tu budu graševine nekih posebnih godišta, s posebnih položaja (Hrnjevac, Mitrovac) ili iznimne mineralosti poput erdutskih. Kad je na stolu patka ili guska, meso je tamnije, školski primjer sparivanja je crni pinot, najbolji dolaze iz Bregovite Hrvatske – s Plešivice, iz Međimurja. Osim pinota, dobro bi išle i slavonske frankovke i zweigelti. Ako smo blizu mora, zašto ne probati s patkom istarski teran ili šibenski babić? Jeste li pili sansigot, izvornu sortu Suska, koja se uzgaja na Krku i – poznata je kao lijepo gastro-vino? Možda bi joj patkica baš pasala.
Odojak ili pašticada?
Za doček i proslavu Nove na stolu je odojak s francuskom salatom. Odojak je masnije jelo i ima tendenciju slatkoće, volimo hrskavu kožicu – često kažemo da je „baš slatka“. Tu nam treba vino izraženijih kiselina, pjenušci brut nature ili extra brut, većinom kontinentalna vina – rizling, zeleni slivanac, škrlet. Ako više volite crvena vina, a jelo je začinjeno – neka bude laganije, mlađe vino, s jačim kiselinama. Jeste li probali šibensku lasinu? Plavinu? Pokušajte 😉
Nakon odojka eto nam sarme. S obzirom na izraženu kiselinu, teško ju je spajati s vinom, bolje bi bilo bez! Ipak, ima li manje jušnoga dijela, a više dimnjenoga i sušenog mesa – dobre su polusuhe graševine (Baranja) ili mlađa, tanična crvena vina – frankovka, cabernet sauvignon ili cabernet franc.
Za kraj (a nikako manje važno!) dolaze nam kraljica i kralj dalmatinskoga blagdanskoga stola – pašticada i plavac mali. Plavci s najboljih položaja zaslužuju biti na vašem blagdanskome stolu, ako i nemate pašticadu – Dingač, Postup, Sv. Nedjelja (plavci s hvarskih plaža s južne strane), Murvica na Braču, južna stana Korčule (Defora), ili najmlađe hrvatsko vinogorje – Komarna.
Slatko paše sa slatkim
Blagdani ne mogu bez deserta, božićni sitni kolačići, božićni kruh, orahnjače, makovnjače – bilo bi najbolje guštati uz čaj ili kavu, malo pauzirati nakon obilnoga ručka ili večere. Ali najhrabriji mogu i tu sljubiti vina –od poluslatkih pjenušaca, preko muškata žutog ili muška ruže, do poznatih Iločkih traminaca, graševina kasnih berbi, prosušenih bobica, izborne berbe bobica, ledenih berbi – do dalmatinskog desertog vina prošeka.
Slatko paše sa slatkim, ali važno je da niti vino niti jelo ne dominira. Da ne „napadu“ jedno drugoga. Kada dobro prožvačete zalogaj, prelijte ga gutljajem vina i promatrajte kakve senzacije osjećate na nepcu. Ako vam ništa ne prevladava i sve je skladno, fino, ukusno – sparivanje je uspjelo. Ako ipak nešto malo strši, nema veze, probat ćete drugi put – i bit će sigurno bolje.
Uživajte u svakom gutljaju i zalogaju. Blagdani su za uživanje pa dočekajte zadovoljni i sretni novu 2021.!
Foto: Julio Frangen
